Pasaulyje yra priskaičiuota 2700 alyvuogių veislių. Visi žinome, kas jas valgyti yra sveika. Visos alyvuogės ant medžio yra žalios, nokstant jos keičia spalvą į purpurinę, violetinę, tamsiai rudą. Vos pradėjusi nokti alyvuogė iš išorės yra violetinė, bet viduje vis dar žalios spalvos. Žaliosios alyvuogės buvo nuskintos prieš nokimą, o tamsiosios – jau prinokusios. Juodosios ir žaliosios alyvuogės maistine verte niekuom neisikiria. Neapdorotos alyvuogės yra nevalgomos dėl kartaus skonio. Ką tik nuskintos alyvuogės yra labai kietos, tačiau jas keletą kartų atmirkant vandenyje, jų kartus skonis dingsta. Vertingiausios ir kokybiškiausios alyvuogės yra su kauliukais. Kauliukas padeda išsaugoti pikantišką alyvuogės skonį ir lengvą kartumą. Anot alyvuogių augintojų, išimdami kauliuką gerokai suprastiname skonį bei kokybę. Žinoma, patogiau valgyti vaisius be sėklos, tačiau būtent alyvuogių kauliukuose labai daug naudingų mikroelementų, mononesočiųjų rūgščių, fenolio junginių, vitaminų. Alyvuogės mūsų organizmui dovanoja daugybę naudingų medžiagų.